某酒店餐饮部今年经营形势分析会议纪要

某酒店餐饮部今年经营形势分析会议纪要

某酒店餐饮部今年经营形势分析会议于二月**日上午

在酒店宴会厅召开。参加本次会议的有酒店分管餐饮部的李

副总经理,酒店办公室主任黄**,餐饮部张**经理、李**副

经理、主管刘**、领班柳***等四个领班以及前后台全体员

工,共38人。会议主要内容是传达酒店文件,通报上月经

营情况,分析今年经营形势,探讨完成酒店赵总经理提出今

年“保平争超”等经营目标的举措。现将会议内容纪要如下。

一、传达酒店两个文件

会议首先由主持人——酒店办公室主任黄**传达酒店

两个文件。一个是酒店办字„2016‟1号“关于调整酒店领

导班子成员工作分工的通知”;另一个是酒店办字„2016‟2

号“关于下达2016年各项经营计划指标的通知”,并对两个

文件相关内容进行详细的说明。

二、通报上月经营情况

由酒店餐饮部张**经理简要通报本部上月经营情况。通

报首先肯定了本部上月经营已开好头、起好步,并实现了开

门红。其中营业收入总额高达**万元,已完成全年计划的

15.3%,较上年同期增长29.85%,再一次创造了酒店开业15年

来餐饮部营业收入单月最高纪录;实现经营利润**万元,已

完成全年计划的12.34%,比上年同期增长42.71%,同样创造

了酒店开业15年来餐饮部实现经营利润同时期最高水平。

营业费用率为15.38%,较上年同期下降了4.75%。步入今年

头一个月,酒店餐饮部营业收入、经营利润和营业费用率等

三大考核指标均取得了新的突破,并再次创造了酒店开业以

来同时期最好水平。这些辉煌业绩的取得是我们酒店高层管

理者的正确领导、决策和本部全体员工共同努力以及酒店内

部各部门紧密配合的结果。与此同时,张经理还就本部近期

如何开拓经营,促销宣传,强化管理,开源节流,思想工作,

稳定队伍,组织纪律,职业道德,优质服务,精美菜肴,企

业精神等等工作进行了具体安排和部署。

三、分析探讨提出完成今年任务举措

会议第三项内容由酒店分管餐饮部的李副总经理分析

预测今年经营形势,并提出完成今年任务的主要举措。

(一)分析预测今年经营有利条件。今年《本酒店各项

经营指标计划》已经正式下达各部执行。餐饮部今年两大计

划指标主要任务是:营业收入**万元,经营利润**万元。根

据去年经营实绩,结合今年旅游市场形势,我们认为今年餐

饮部两大计划指标是有条件、有信心、有能力、有希望圆满

完成的,其有利条件(即主要依据)表现在如下几个方面:

1、餐饮部具有4个月的营业空间。去年元至4月份正

值本酒店扩建改造装修餐饮部高峰期,建筑原材料和装饰材

料以及建筑搭架构成了十分不协调、不理想的经营环境。而

去年5月份以后,餐饮部扩建装修已全面峻工并正式对外营

业使用。不少消费者看到装修后的餐饮部的确是接待会议、

安排婚宴、团体活动的理想之地,因此纷纷转回本酒店来开

会、活动,促使餐饮部去年营业额实现了大幅度增长。步入

今年以来,这种良好经营态势有望继续保持。预计头4个月

餐饮部营业收入将比上年同期增加150万元以上,经营利润

也会相应增加。

2、今年婚宴业务势头强劲。按照当地民间风俗习惯,

相当部分人喜欢选择在今年结婚。因此,预计今年婚宴将比

上年大幅度增加。据统计,今年3至4月份,已预订的婚宴

业务高达***台,较上年同期增长了1.6倍。

3、餐饮部领导力量明显增强。早在去年11月份赵总经

理即把刘**从外联部调到餐饮部任主管,今年初又明确李副

总协助赵总分管餐饮部工作。这样餐饮部已经形成了赵总经

理总管,李副总分管,张经理具体管的紧密型格局,其合力

和精力也相应明显增强。领导重视是是搞好一切工作的关

键。目前酒店各位领导均高度重视餐饮部工作,并且各自安

排大量精力来促进餐饮部的经营管理工作稳步推进。

4、普遍加大了促销宣传力度。今年以来,餐饮部全方

位加大了促销宣传力度。早在年初行政例会上,分管外联的

韩副总即提出兵分三路(人员分三个组)进行对外促销宣传。

春节后各促销宣传组及早奔赴各自宣传促销点,通过印发酒

店宣传资料、上门直接口头宣传、委托熟人横向辐射宣传、

邀请重要客人参观餐饮部扩建装修后的良好经营环境、宣传

资料插上宿舍门把等等多种途径,促使酒店促销宣传工作无

论是力度上,还是广度方面均居于当地各宾馆饭店之首,并

且已经充分体现在客如云来和成倍增加的婚宴业务上。如分

管外联的韩副总春节后马上和客房部经理蒙**一起先后走

访了城内60多个单位,一方面拜访客人,联络感情;另一

方面征求意见,了解会议培训,业务接待,商务协议等等业

务信息,为赵总经理经营决策提供十分可靠的依据。外联部

余**经理也随时和各部员工不定期地到重点客户单位进行

市场调研、了解业务信息和发展业务等工作。与此同时,工

会主席韦**和财务部田**组成一个促销宣传组,坚持每周两

至三次赴城内各街道办事处和城郊村屯、工矿企业、住宅小

区进行拉网式的婚宴资料和优惠促销宣传活动,共印发各种

宣传资料5万多份,取得了显著的效果。据已经安排的婚宴、

满月酒、百日酒等团体业务分类统计,来自上述社区的业务

量约占总业务量的80%以上。

5、餐饮部具有一支训练有素的员工队伍。餐饮部经过

多年的岗前、初级、中级培训以及标准化、规范化系统管理,

目前已经培养有一支精诚团结,训练有素,特别能吃苦耐劳

的员工队伍,并已形成了一个团结奋进、奋发向上,凝聚力

和向心力都比较强的战斗集体。人是决定的因素。凭着这个

战斗集体,应该说圆满完成酒店赋予餐饮部的今年各项经营

计划指标是有信心、有能力、有希望的。

6、前后台人员工作配合默契。本酒店开业初期,餐饮

部经营曾经出现前后台人员工作配合欠佳,一方拖一方后

腿,甚至后台欲闹罢工等等不良现象。经过多年探索,现在

终于找到方法并配备好前后台配合默契的厨房承包人员,使

前后台工作不协调的矛盾日益减少,配合默契的因素不断增

长,员工的工作积极性和主动性亦得到了充分发挥。

7、“十六字”协调要求正在深入人心。本酒店赵**总经

理根据自身多年工作经验和体会,早在去年初即对全体员工

提出了“精诚团结、密切配合、相互信任、加强沟通”十六

字协调要求,并强调以此作为酒店今后一定时期内的管理工

作总体要求。此后,酒店自上而下认真贯彻执行。一年多的

实践证明,赵总对酒店管理工作提出的“十六字”协调要求,

极大地促进了酒店内部纵向和横向各种关系更加融洽,全体

员工心往一处想,劲往一处使,拧成一股绳,为酒店的兴旺

发达和更美好明天而努力奋斗。

8、餐饮部今年开局良好。步入今年以来,尽管遇到了

宾馆饭店似雨后春笋般发展、同行竞争激烈、公款消费锐减

等不利因素影响,但是,在酒店高层管理的正确领导、决策

和餐饮部全体员工共同努力以及酒店内部各部门紧密配合

之下,餐饮部无论是营业收入,还是经营利润均取得了较好

的成绩。其中元月份营业收入高达**万元,经营利润**万元,

分别比上年同期增长29.85%、42.71%。上述数字表明,今年

头一个月餐饮部经营已经开好头、起好步,并实现了开门红,

为完成全年各项计划指标奠定了良好的基础。

9、餐饮部营销网络业已形成。本酒店经过多年的探索、

总结、努力,目前已经初步形成纵向、横向和纵横交错的营

销网络。如酒店高层三位正副总经理凭着多年的工作交际经

历和应酬技巧,认识并培育了一批相对稳定的相关领导、亲

朋好友、同行往来等业务客源;分管外联的韩副总经理亦凭

着自己长期以来一直从事餐饮经营管理工作的便利和去年

以来分管外联工作足迹踏遍我市城内外大街小巷、千村万

户、大小单位、工矿企业等等优势,与区内外各旅行社,城

内外大大小小成千上万客户形成了十分紧密型的客源关系,

并赢得了“客如云来”的美誉。李副总经理也凭着自己以前

业已建立的一些老朋友、老领导、老客户、老乡亲紧密型业

务往来,千方百计巩固老客户,结识新朋友,培育新客源。

外联部吴**经理充分发挥自己多年从事外联工作经验和优

势,以诚心、诚意、耐心、真心、放心和主动、热情、周到

的细节服务,赢得了不少大客户的青睐。如市内**局、行、

社相当部分会议和培训就长期选定在本酒店。这些点多面广

和紧密型的外部促销和奋战在一线的内部促销人员共同铸

成了酒店全员促销这一良好的内外营销网络,这是本酒店营

销策略上的一大优势,也是其他宾馆饭店所难以企及的。

10、政府高度重视旅游产业的发展。一是及时成立了**

市旅游产业发展领导小组暨**市红色旅游产业领导小组;二

是多次组织召开旅游工作会议、旅游产业发展会议、旅游项

目开发建设会议等等全市性的大型会议;三是加大景点景区

及基础配套设施建设力度;四是出台一系列旅游宣传促销措

施。我市旅游行业在市委、市府的指导下,积极创新旅游宣

传促销机制和方式,不断加大海内外旅游市场的宣传促销力

度,努力拓宽客源市场,促使全市旅游接待人数呈现直线上

升的态势。为完成和实现年初下达的今年各项工作目标任务

创造了良好的外部经营环境,并打下了坚实的基础。

(二)探讨并提出完成全年任务举措

根据以上情况分析,我们认为,完成餐饮部2016年计

划任务有很多有利条件。因此,餐饮部全体员工应紧紧抓住

有利条件和良好机遇,充分发挥人的主观能动性,并切实抓

紧抓好如下几项工作,以完成和实现年初下达的今年各项工

作目标任务和赵总经理提出的今年工作“保平争超”目标。

1、尽快和有关单位签订商务协议书。尤其是财政定点

单位和财政以外长期定点单位。多年来,这部分客源一直是

我们主要团体客源之一。此外,各旅行社每年地接游团人数

也不少,能争取到这部分客源,对我们营业也是一个很好的

促进。因此,客房、餐饮、外联三个部经理应尽快商量制定

一个商务协议方案,并报总经理批准后及时对外签订商务协

议书,力争稳定这三方面的客源。为完成全年营业计划奠定

良好的客源基础。

2、继续加大宣传和促销工作力度。一方面由分管外联

的韩副总和外联部余经理随时外出宣传酒店,树立形象;联

系客户,培育客源;市场调研,掌握信息;为经营决策和明

确目标市场提供可靠依据。另一方面是由工会韦主席和财务

部田**继续外出印发餐饮部宣传资料,把扩建装修后面貌焕

然一新的餐饮部经营环境、接待能力以及优惠促销措施尽快

让城内外家喻户晓,并转化为现实的婚宴优势。三是继续推

行全员促销,把对外推销和内部促销工作落实在具体行动

上,不断扩大市场份额。四是进一步加强外联工作,不断扩

大会议、婚宴和其他团体活动(如满月酒、旅游团)的客源。

3、继续贯彻“硬件不足软件补”的原则。餐饮部经过

多年的更新、改造、装修,目前硬件上真可谓逐步完善,基

本到位。但是和同类宾馆相比,硬件上仍有很大差距。此时

此刻,我们应该竭尽全力,持之以恒地贯彻多年来行之有效

的“硬件不足软件补”的原则,切实抓紧抓好微笑服务、优

质服务、规范服务、个性服务等等具体细节工作,并深深树

立极其浓厚的“服务意识”。我们深信,当年餐饮部硬件明

显简陋,远远跟不上同类宾馆的情况下,通过强化软件服务,

促使酒店以骄人的业绩走过了开业以来十五个春秋。如今,

酒店餐饮部硬件设施逐步完善,基本到位,应该有条件、有

信心、有能力再创更辉煌的业绩。

4、继续开展“两星一手”评比活动。实践证明,多年

来,本酒店坚持“佩带团徽上岗”和开展“两星一手”(微

笑之星、服务之星、岗位能手)评比活动,一方面对于促进

酒店创建“全国青年文明号”不断向深度和广度前进起到了

良好的推动作用;另一方面对于激发广大员工比、学、赶、

帮,创先争优,奋发向上的热情,不断提高员工技能、技术

水平和工作效率,都发挥了较好的作用。因此,酒店今年应

坚定不移地继续开展上述行之有效的措施,使一线员工业务

技能、技术水平和工作效率提高到一个新的水平,同时,也

促使“全国青年文明号”创建活动更加丰富多采。

5、逐步完善餐饮部硬件设施。针对餐饮部旧楼门头脱

落、大厅陈旧老化,光线黑暗,楼上各KTV包厢音响已经陈

旧淘汰,经营环境明显跟不上同类宾馆饭店这一状况,酒店

应本着“精打细算、量力而行、循序渐进、分步到位”的原

则,在资金筹措基本到位的情况下,分步对旧楼门头、大厅

进行更新改造,对楼上各包厢音响逐步换上现代音控系统,

同时把贵宾1、贵宾2两个包厢进行合二为一、以小换大的

改造。其他包厢也量力而行逐步予以更新改造。通过改造,

使旧楼面貌焕然一新,使餐饮部总体面貌与酒店三星级档次

相适应。

6、切实做好稳住散客各项服务工作。多年来,散客一

直是酒店餐饮部的主要客源之一。因此,我们应该毫不犹豫

地在稳住散客各项服务工作上下苦功夫,加大力度。当前餐

饮部应因地制宜地推出如下一些新举措:①切实做好散客日

常规范服务工作。作为管理人员必须认真监督检查餐饮部总

台和前台服务人员,时时处处注意自身的仪容、仪表、仪态

和语言艺术、规范服务等等各项优质服务工作,以顾客满意

作为我们的服务标准。服务员日常遇到或见到散客要主动问

候,并保持微笑服务,真正做到让散客高兴而来,满意而归

和“宾至酒店,温暖如家”的美好感觉;②定期宴请一些稳

定散客征求意见,及时解决散客提出的问题和投诉,增进感

情,以保持稳定的散客回头客源;③定期拜访VIP散客大户;

④适当给散客发送“贵宾(优惠)卡”。给最重要的客人(如

VIP客人等等)赠送“贵宾(优惠)卡”,是当今宾馆饭店“八

仙过海,各显神通”的促销手段之一,目前我市城内不少宾

馆饭店都采取了这种促销措施,一方面密切了酒店和对方的

良好关系,另一方面也促进了酒店的业务扩展。目前我们酒

店客房、餐饮两部硬件环境改善已经基本到位,应该尽快制

作“贵宾(优惠)卡”并发送给经常有业务往来的散客大户。

7、努力发展一批餐饮部业务经纪人。目前,无论是宾

馆饭店行业,还是保险等其他从事经营部门,都非常重视培

养和发展业务经纪人,这是促进自身业务发展的一个重要手

段。我们酒店餐饮部也不例外,同样需要发展一批业务经纪

人。所谓业务经纪人,我认为就是第三者直接给业务双方带

来业务和生意的中间人。就宾馆饭店而言,就是第三者直接

带来客源的人。在这方面,我们酒店分管外联的韩副总经理

已经作了探索和尝试并已初见成效。今年以来,韩副总通过

进公园和老年娱乐中心等地和老人聊天、谈心等方式,找到

了几十位专门为餐饮部拉来婚宴的老年业务经纪人。目前这

些经纪人已为酒店带来了不少的婚宴客源。实践证明,效果

良好,应予大力发展。

8、切实加强餐饮部管理工作,不断提高经营效益。具

体要求:一是严格控制餐饮部原材料采购价格,这是控制成

本的关键。采购上应遵循“货比三家”的原则,从中选定质

量优、价格低、送货服务好、能延长付款期限的客户。二是

严格控制水电费用开支。注意节约每一滴水、每一度电,坚

决杜绝和消灭长明灯、常流水现象发生,力争做到全年营业

成本和营业费用控制在年度计划指标以内;三是修旧利废充

分利用现有资源;四是制定控制费用奖罚措施,并努力做到

奖罚分明,有章必循,违章必究;五是勤监督检查,使强化

管理,压缩费用变成餐饮部每个员工的自觉行动。

9、强化竞争意识,转变经营作风。把竞争意识,忧患

意识灌输到每一个员工并落实在具体行动上;把坐店经商彻

底转变为主动出击,主动上门,把大部分业务、客源落实在

外面。

10、认真贯彻落实赵总经理提出的新年工作目标和协调

要求。赵总经理早在去年初即代表酒店领导班子对全体员工

提出了“精诚团结、密切配合、相互信任、加强沟通”十六

字协调要求,并强调以此作为酒店今后一定时期内的管理工

作总体要求。实践证明,效果显著。今年初赵总经理又根据

近年酒店经营情况和今年市场形势对全体员工提出了“保平

争超”的全年工作目标。凝聚产生力量,团结诞生希望。只

要我们认真贯彻落实赵总经理提出的“四字”新年工作目标

和“十六字”协调要求,迎难而上,勇于竞争,敢于开拓,

善于创新,同心协力,紧密配合,真抓实干,奋力拚搏,我

们的目标就一定能够实现。


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