厨房管理规定

厨房管理暂行规定

(草案) 一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生、食品卫生、厨房管理流程等,针对厨房有关食品加工生产的所有人员。

二、厨房全面管理的负责人,应履行下列职责:

1、全面贯彻落实本规定,并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。 2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况,并作好记录。 3、结合厨房的实际情况,制定卫生管理的具体补充规定。 第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定

1、进入厨房,必须戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整洁。女性,一般留短发,如留长发,工作时间应将长发束住或者盘起放在工作帽内。

2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、制作面点、处理食物、炒菜以及售饭前必须把手清洗干净。 4、操作制作过程中,严禁面对食物咳嗽和打喷嚏。 5、当班期间在操作间内严禁抽烟。

6、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。 7、若员工患病应请假治疗,不应坚持做饭,以避免交叉感染。 第二部分 岗位环境卫生管理规定

1、厨房每天工作完成后要统一清扫,保持环境清洁。

2、厨房、仓库、司务长办公室要每周进行一次全面大扫除。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。

4、面点制作台、炒菜制作台、砧板、灶台应随时保持卫生清洁,严禁乱放抹布、碗筷等杂物。

5、各种餐具、厨具和盛放食品容器,必须清洗干净。

6、抹布应经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

7、仓库货架上严禁放废旧纸箱、报纸等杂物。

8、闲杂人员严禁出入操作间。

第三部分设备、器皿卫生管理规定

1、容器保持干净,无破损、无油垢,并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁,定期清理。

4、要确保用具操作情况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、蒸箱、电磁灶、保温车、和面机、切菜机等电器设备使用前认真检查,定期进行维修保养,认真做好清洁清扫工作,确保使用安全。

第四部分 储藏食物的卫生要求

1、把新鲜的食物储藏于冰箱内、分类摆设,并要保持鲜度。

2、把容易存放的食物存放于案台下面,摆放整齐。

3、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。

4、热的熟食要凉透后方可放入冰柜。

第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施

1、抹桌子时不要把剩饭剩菜等残物倒入地沟或扫到地面。

2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内,盖好垃圾桶。

3、随手关闭操作间的门,防虫鼠进入。

4、杀虫剂须放在远离食品的地方。

第六部分 食品卫生安全规定

1、原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原料,不用腐烂变质的原料。

2、成品(食物)存放实行“三隔离”:生与熟隔离,成品与制成品隔离,食品与杂物隔离。

3、定期清洗冰箱,冰箱内不许积压时间过久的食品,对于变质变味的食品应及时处理掉。

4、保持环境整洁,采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和有害昆虫,必要时要对食品存放货架,冰箱等定期消毒。

第七部分 定期清洗及检查

每十天检查一次:即每月10日、20日、30日下午4:30检查

1、通风设施即排烟机

2、照明设施

3、厨房门窗

4、厨房设施下地面(案台、电磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各个死角)

5、厨房墙壁

每天检查一次:检查时间:春夏季 18:00 秋冬季17:30 如下班时间调整,则会变更检查时间

1、厨房设施:电磁灶、冰箱、和面机、压皮机、馒头机、切菜机、土豆削皮机、面条机及蒸箱

2、厨房厨具:保温箱、洗菜池、电磁灶、作料摆放台及各种器皿

3、厨房地面、案台

第八部分 厨房运转流程

1、厨房由厨师定制菜谱,以十天为一个周期,每月可调整一次。按照菜谱,根据最近员工吃饭人数来定制菜单,菜单应当天下班之前交给厨房管理人员,以保障第二天厨房的正常运行。

2、辅助厨房管理员对蔬菜的验收,卸菜及过称入库。

3、各种主辅料及肉制品可向厨房管理员申请,出库时间为每天的早餐后及晚餐前领取,冰箱里的肉制品不得擅自领用。

4、饭菜应提前十分钟准备就绪,主食(馒头、米饭)摆放有序,备菜整理好放于案台上随时备用。

5、配合厨房管理员定制菜价,即(各种原料*单价+油等作料的价钱)/份数

6、厨房实行刷卡制,厨房管理员、厨师及参与打饭者负责给员工刷卡打饭及维持秩序。

7、抽烟机的使用规定:抽烟机应在电磁灶或蒸箱使用状态下使用,断开电磁灶或蒸箱应立即断开抽烟机。

第九部分 设备维护注意事项

1、每次用完后对机器要认真清理,确保饮食卫生,清理时,不得用锐器刮轧辊表面,也不得用水喷淋清洗。

2、机器长时间停用时,应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈。

3、机器工作时,严禁将手伸入面斗或其他传送部位,切勿使用铁器、硬物等捅压面斗里的面团。

4、在进行清理前,必须断开电源,使机器停止运转。

第十部分 厨房安全注意事项

1、下班之前检查门窗、机器设备是否关闭,是否存在安全隐患。

2、厨房所有开关、刀闸、空气开关等电气设备,一定要正确操作,不用湿手操作电气设备,触摸有电端子,以防触电!

3、不可私接临时配线。

4、开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整,如有缺损应立即修护或更换。

5、操作或使用蒸箱、电磁灶、脱皮机等电器本体时,务必保持良好绝缘,有漏电现象应立即切断电源并送修。

6、地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面,洗切或洗涤区潮湿,都会造成不洁及危险的地面,是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因, 必须注意。

7、排油烟机的效果不良,或未妥善清洗,其积存的油垢有酿成火灾的危险。

8、厨房电器使用完后离开厨房时,要拉下不用的电气开关,确保安全用电。 第十一部分 以上规定解释权归后勤部,如有调整,另行通知

夏邑庄妍服饰有限公司 后勤部 厨房 2013年9月3日


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