猪肉脯的加工工艺

经验交流

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昌昌

猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制后烘干而制成的~种高档肉制品。它形态美观,风味独特,营养丰富,携带和食用方便,既是佐锯的上等菜肴,也是理想的旅游、馈赠佳品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉脯,而猪肉脯的销售几乎为零,其主要原因为猪肉的易加工性远远低于牛肉所致,相对牛肉,其成品率较低。为此,本文对猪肉脯的生产进行了研究和实验,现将其制作工艺及操作要点介绍如下.1材料与方法

1.1实验材料。鲜猪肉、调味料、香辛料、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、聚丙烯塑料袋等。

1.2仪器与设备。切片机、电热鼓风干燥箱、远红外食品

肉1000g计)得到辅料液备用。②操作方法。取辅料液适量加入调味料黄酒20g/kg、味精25g/kg、亚硝酸钠100mg/kg、硝酸钠350mg/kg、异抗坏血酸钠400mg/kg,混合溶解后加入肉片,充分翻拌均匀在瓷盆中于6℃一8℃腌制60h。3.4摊筛、烘干。取纱布铺于干燥箱的筛格上,,在纱布上涂一层植物油,然后将经腌制后的肉片整齐地铺于上面。要求肉片的纤维方向一致,以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形。随后送入鼓风干燥箱内于60℃一65℃进行烘干

h,中途要对肉片进行翻面。将烘干的肉片取出冷却剥离

后取得半成品。

3.5烤制。在烤盘上刷一层植物油,摊入烘干后的半成品入电热远外线烤箱进行烤制。烤制温度控制在220℃,时间为4min。

3.6冷却、包装。将熟制的肉片进行自然冷却,再用聚丙烯塑料袋进行真空抽气包装。4产品的质量指标4.1感观指标

4.1.1

烤箱、真空充气包装机、弹簧秤等。

2工艺流程

原料肉的挑选与分割一修整一浸洗一冷冻一切片一腌制一摊筛一烘干一烤制一冷却一包装一检验一成品。3操作要点

3.1

原料肉挑选与分割。选用经兽医宰前宰后检疫检验符颜色与光泽。肉质色泽均匀,呈棕红色,无焦斑痕

合GB2724--81各项卫生标准,达到国家一级鲜度的腿肉。

分割时尽量修去脂肪、筋膜、血斑和白肌等。

3.2修整、浸洗、冷冻、切片。剔净肉块表面及肌间的脂肪、筋膜等,同时按肌肉自然结构分割成块,送入清水冲洗并流水浸泡l~2h,取出沥干水分后送入冰箱冷冻lh左右,随后取出,顺肌纤维方向切成2mIn厚的薄片。

3.3腌制。①配方。八角粉18.3g/kg、山奈粉3.3g/kg、甘草粉1.7e,/kg、桂皮粉2.7e,/kg、花椒5e,/kg、白胡椒粉l:1g/kg、姜粉5g/kg、焦磷酸钠3.5g,/kg、食盐30g/kg、白糖

40

迹,油润有光泽。

4.1.2组织状态。肉脯厚薄一致,呈半透明体,干湿一致,略有弹性,表面平整。

4.1.3香气与滋味。味道纯正,咸淡适中,有回味,无异味。4.2理化指标(国家标准)。水分(%)s25、食盐(%,以Na-Cl计)s6、亚硝酸盐(ppm,以NaN02计)s20、脂肪(%)s11、蛋白质(%)≥45。

4.3细菌指标(国家标准)。细菌总数(个/g)s菌群值(个/100g)s30;致病菌不得检出。

054000河北省邢台农业学校刘玉钦

000;大肠

g/kg、红糖70g/kg。按配方称取各种配料溶放入一定量

的水中进行煮沸30rain后过滤,取滤液定容到800ml(按鲜

在现代人们生活的环境中有电脑、电视机、冰箱、微波炉、空调、电扇、电暖器、电磁炉等等,还有你每天贴身的手机,现代人没有一天能离开电而生活。然而,要知道凡有“电”(交流电)必产生“磁”。可以说。磁”包围着我们的生活:我们的世界。这些电器带来方便的同时,也带来了麻烦。人们生活中存在着磁污染导致的紊乱,比如居住在高压线下,或电视发射塔附近的居民,许多人会莫名其妙地患上神经衰弱、烦躁、高血压等疾病。因为高压线、电视发射的周围都形成一个巨大的磁场。而这种磁场和地球的磁场。以及我们人体自身的磁场相互干扰,导致人体的磁场紊乱,从而引发不适症状或疾病。家庭中的电线、电视、电话、收音机、录像机和电

脑等,都可形成一个电磁场,都会对人体的磁场产生一定的干扰,对人产生辐射。总之,近距离接触家用电器均存在不同程度的磁场辐射。1生活中的一些磁污染

1.1微波炉。与其他家电用品不同的是,既使仅是插着电没有使用它,有的机型前方按键板的磁场仍可高达30~60毫克斯(磁场强度单位),使用时的磁场则超过200毫克斯。对人体的伤害是非常大的。

1.2

电冰箱。特别是在冰箱正在运行、发出响声时,冰箱

后侧或下方的散热管线释放的磁场更是高出前方几十甚至几百倍。

1.3

非照明用的小型灭蚊灯。可别小看它,其磁场也可以

超过500毫克斯,应该把它放在墙角。

1.4手机充电器。带变压器的低压电源一般磁场都很高,

・61・

万方数据

猪肉脯的加工工艺

作者:作者单位:刊名:英文刊名:年,卷(期):引用次数:

刘玉钦

河北省邢台农业学校,0544000现代农村科技

XIANDAI NONGCUN KEJI2009,(8)0次

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下载时间:2010年3月11日


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