番石榴果酒的研制

2008N0.13

・98・

SerialNo.190

ChinaBrewing

ProductDevelopment

番石榴果酒的研制

于辉,钟显昌

(仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东广州510225)

摘要:以新鲜番石榴为原料,葡萄酒酵母为发酵菌种,采用番石榴果实进行榨汁去渣发酵。果肉打浆后,添加600mg/kg果胶酶水解,酶解温度50%,酶解时间2h,滤渣后添加焦亚硫酸钾(用量159/100kg)、蔗糖(调至外观糖度20%)并调节至pH4.0,调整成分后的果汁中接种11%酵母液,发酵温度25。C,主发酵和后发酵时间约9d左右,再经陈酿、过滤、调配和杀菌等工艺得到最终成品。关键词:发酵酒;番石榴果酒;生产工艺中图分类号:TS262.7

文献标识码:B

文章编号:0254—5071(2008)13—0098—03DevelopmentofGuavafruitwine

YUHui,ZHONGXianchang

(DepartmentofLightIndustryandFood,ZhonglcaiUniversityAgricultzwalTechnology,Guangdon9510225,China)

Abstract:Usingguava

brewed

to

as

material,saccharomycescerevisiae

as

starterinthis

experiment.GuavajuiceWaspulpedandfiltrated;thefiltratewas

makeguavafruitwine.TheprocedureWasfollow:first,mashedfi'uitofguavaWasmade,andthen600ppmpectasewasadded,adjusted

enzymolysistemperatureto50℃andkept2h,thenpotassiumpyrosulfite(15g/100kg)andsucrose(t020%appearancesugardegree)wereadded

andthejuice

was

adjustedtopH4.0,thenthecultureofwineyeastwasaddedtotheadjustedjuiceabout11%,fermentiationtemperaturewas25%,

timeofmainfermentationandsecondaryfermentationwasabout9d,andthenbysomeprocedures,suchaslong-limebrewage,filtration,prepareand

sterilization,thefinishedproductWasobtained.Key

words:fermented

wine;guavafruitwine;technology

番石榴(Guava)又名鸡矢果、黄肚子、拨子、那拨、冬果等,属桃金娘科番石榴属植物,是热带亚热带常绿乔木或小灌木。番石榴原产于热带美洲的墨西哥、秘鲁、巴西等地,目前广泛分布在南北纬25。~30。的热带和亚热带地区,我国的台湾、海南、广东、广西、福建、云南、贵州、四川、江西等省区都有栽培。番石榴果实味清甜,略带微酸,果实营养成分丰富,其中,糖分含量约10%,纤维素约6.0%,果胶0.5%~1.8%,蛋白质约1.0%,维生素C为68mg/1009,还有含有乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸,使得番石榴果汁的pH值为3-3~3.7,另外,还含有多种矿物质及微量元素,如钙、磷、铁、硒等。番石榴的果实除鲜吃外,还可以制作成果酱、果汁饮料、果酒等加工产品。另外,番石榴还具有医疗保健作用,果实有降血糖、治疗糖尿病、防止肥胖、降血压等保健作用fl】。

番石榴果实产量大、不耐储藏,价格便宜,研制番石榴果酒作为一种果实深加工的途径,既能提高番石榴的利用价值,增加果农收入和种果的积极性,又能丰富果酒品种,满足消费者需求。1材料与设备1.1材料

番石榴鲜果(八、九成熟的新世纪品种):市售。葡萄酒活性干酵母、果胶酶、蔗糖、焦亚硫酸钾、酒石酸都是市售食品级。

收稿日期..2008-01-08

1.2仪器设备

高速组织捣碎机,恒温恒湿培养箱,数控鼓风干燥箱,恒温水浴锅,灭菌锅,打浆机,发酵罐,压滤机,硅藻土过滤机,离心机。2工艺及操作要点2.1工艺流程

新鲜番石榴一分选一清洗、去果端—破碎、打浆一加水一加入果胶酶一过滤果渣一调整成分(s02、蔗糖)一接种酵母一主发酵一倒罐一后发酵一倒罐一密封陈酿一过滤一调配—灌装一杀菌一成品

2.2操作要点2.2.1原料选择

在农贸市场挑选八、九成熟的新鲜番石榴,无腐烂或

虫蛀,果实饱满不干瘪。深绿质硬的果实应尽量不采购,因为这样的番石榴成熟度不够,含单宁成分较多,酸度高,糖度低,不利于果汁的发酵。

2.2.2切碎打浆

洗净去除果端的番石榴应先切成碎块,然后加入到打

浆机内进行打浆操作,果肉应充分打成糊状,即充分破坏果肉组织,使其中的可溶性物质能从果肉细胞中游离出

来,过滤时能提高果肉的出汁率。

2.2.3加水

番石榴果实含有0.8%一1.5%的果胶,打浆后果浆黏糊,

作者简介:于辉(1977.)男,江西吉安人,讲师,主要从事食品加工与贮藏研究工作。

万方数据 

国酿造

2008年第13期总第190期

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产品开发

流动性差,需加水稀释,按果浆:水为l:0.5的比例加入清水,适量的加水有利于下一步酶解的进行,同时节约原料的用量,而对发酵酒的色香味影响不明显。2.2.4加入果胶酶

果胶酶可以分解果实组织中的果胶,使浆液中的可溶性固形物含量升高,增强澄清效果、提高出汁率,使果肉中各种可溶性营养成分充分溶出。2.2.5成分调整

果汁中的糖类是酵母菌生长繁殖的主要碳源,而番石榴果实含糖量约为10%,加水操作后,实际糖含量更低至约7%,若不J'b;llN糖类,则发酵酒的酒度低,因此,应适当添加蔗糖提高发酵酒度。理论上一般是按照1.7%的蔗糖

溶液经酵母发酵产生1%vol的酒精度来计算蔗糖添加量圆,

而果酒的酒精度一般为7%vol~18%volE31。

为抑制杂菌生长繁殖,番石榴果汁在发酵前需要添加SO:。利用焦亚硫酸钾与果汁中的酸作用,缓慢释放游离的SO:,需要注意的是,SO:用量既不能少,又不能过量。SO:用量少,起不到抑制杂菌的作用,用量多则会抑制酵母的生长,影响发酵过程。加入焦亚硫酸钾的果汁要放置

1d左右,以使SO:能充分释放出来。研究发现,偏重亚硫

酸钾的添加量为159/lOOkg时,能使前期酵母发酵正常旺盛,同时发酵后期酒液澄清,无染茵现象。2.2.6接种

向调整好成分的果汁中加入已活化的葡萄酒酵母,混

合均匀,葡萄酒酵母的接种量一般为5%10%。

2.2.7发酵过程

发酵过程中应保持温度的稳定,葡萄酒酵母适宜的生长温度是22℃~30℃,将发酵温度控制为25℃左右,发酵时间为9d左右。发酵罐装料不能超过3/4容量,防止发酵时果汁溢出。待主发酵完成酒渣下沉后,即可将上层的较澄清的酒液取出转到另一干净的发酵罐中,进行后发酵。后发酵的装料率要大,酒液应接近罐口,以排出大部分空气并且密封,防止空气进入酒液,目的是减少罐内氧气,防止染上醋酸菌。2.2.8陈酿

经过2次倒灌后,酒液中的不溶物基本除去,酒液澄清,透明光亮,此时就可以进入酒的陈酿,陈酿过程中应注意定期检查管理,防止氧气进入和微生物的污染。

2.2.9过滤

陈酿结束后要进行过滤,除去酒中沉淀和杂质,保证果酒成品的稳定性。可用硅藻土过滤机过滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明,无悬浮物,无沉淀。2.2.10调配

为了使果酒最终产品的风味更佳,达到特定的质量指标,还需要对澄清后的酒液进行调配,加入适量的食品级

万 

方数据酒精、蔗糖、酒石酸,使果酒酒精度约为lO%vol,含糖约为4%,总酸0.2%左右。2.2.11杀菌

果酒在最后灌装前,应加热灭菌,杀灭酒中的微生物,

确保果酒成品的品质稳定,加热的条件—般为升{题c70±1)oC,

并保持30min,然后分段迅速冷却至室温即可。

3结果与分析

3.1番石榴果渣对发酵的影响

以果汁带渣发酵与不带渣发酵2组试验作对比,试验分为2组,每组3个发酵样品,其中发酵前的果浆处理2组都相同,打浆后的果浆加入0.5倍果浆体积的清水,搅

匀后加入约600mg/kg的果胶酶在50℃水浴2h进行果胶

酶的水解操作,然后调糖度为17%,在28。C培养箱中培养发酵,试验结果见表1。

表1番石榴果渣对发酵的影响

Table1.Effectofguavaresidue

on

thefermentation

项目带渣发酵不带渣发酵

发酵前期主发酵旺盛,酒盖层厚

主发酵旺盛,酒盖层薄

酒渣下沉,后期酒糟体积占

酒渣下沉,后期酒糟体积占总发酵后期总发酵液体积约3/5,发酵

发酵液体积的1/8,发酵过程

过程中有浓重难闻的腐臭味中腐臭味较轻

新酒感官薯雾豢簇≯酥排嘌雾裟霎雾于麒

由表1可知,带渣发酵样品含有一定量果渣,发酵前期酒盖层厚,为避免发生溢罐现象,会使发酵罐装量系数较低,后期酒糟下沉,但酒糟体积占总体积的约3/5,严重影响发酵罐的利用率以及酒的产量。另外带渣发酵过程中由于保留了较多蛋白质,蛋白质被酵母利用分解产生难闻的腐臭气味,虽然后期蛋白质会被酵母完全代谢利用,气味减轻,但仍然影响了果酒香味的形成。因此,新酒感官方面,带渣发酵的新酒由于受到腐臭味的影响,果香味淡,酒味相对较浓,香味不协调;不带渣发酵的新酒,果香和酒味协调,效果理想。

3.2果胶酶用量对果汁质量的影响

由于果胶的存在,番石榴果浆黏稠,呈糊状,即便加入

了0.5倍的清水也难以进行过滤操作。另外新酒中含有果胶,也将会严重影响酒液的澄清。因此,在进行果汁发酵前需对果酱中的果胶进行水解去除,采用的方法是加入果胶酶在适当的条件下水解果胶。果胶酶的水解作用受到酶的用量、酶解温度、酶解时间以及pH值等因素的影响,其中酶解温度和pH值可以参考生产厂家的推荐最适值,而酶的用量与酶解时间则需根据不同水果果胶含量来确定。通过试验最后确定果胶酶的用量为600mg/kg(O.06%),50℃处理2h。

2008NO.13SenaINo.190

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表2优化番石榴果酒发酵工艺正交试验因素与水平

Table2.Levelsoffactors

表4正交试验结果分析

Table4.Analysisoftheexperiment

表3番石榴果酒感官评价

Table3.Organolepticevaluationofguavafruitwine

4质量指标4.1感官指标

番石榴果酒外观呈金黄色透明液体,均匀澄清,无悬浮物、无沉淀,具有清甜的番石榴果香和发酵酒香,酒昧和果香协调,酒体丰满,酸甜适口。4.2理化指标

3.3发酵正交试验

为了使酿造的番石榴果酒达到工艺要求的感官指标,

各种条件之间的配合至关重要,研究发现影响番石榴果酒品质的因素主要有4个,即外观糖度、接种量、发酵温度以及果汁pH值,试验以酒精度和成品酒的感官指标评分为试验指标,进行了4因素3水平的k(39正交试验,各因素水平见表2,感官评定标准见表3,正交试验结果见表4。

针对酒精度和感官分析2个指标,其中糖度、温度、接种量的最优水平相同,分别是B,、A:、C,,只有pH值最优水平不同,pH值对酒精度的影响是4个因素中最小的(Ri=o.2);而pH值对感官评价影响较大(Ri-4.24),仅次于糖度,因此,确定pH值的最优水平时应以感官评价的结果来选取,最终确定番石榴果酒的最佳发酵方案为糖度20%、pH值4.0、温度25℃,接种量11%。

酒精度(20℃):(10±0.5)%vol;总糖(以葡萄糖计):(40±0.8)g/L;总酸(以酒石酸计):(5_I-0.5)g/L;挥发酸(以乙酸计):≤0.79in,干浸出物159/L;游离S02≤50mg/L。4.3卫生标准

细菌总数450个/mL,大肠杆菌≤3个/100mL,致病菌:不得检出。

评价分析方法按葡萄酒、果酒通用试验方法GB/T15038.1994,食品卫生微生物学检验按GB/T2003酒类检验,食品添加剂符合GB2760要求。参考文献:

[1]海南大学高等职业技术学院.热带亚热带果树栽培学【M].北京:中国农业出版社,2004:248-273.

[2]朱宝镛.葡萄酒工业手册[M】.北京:中国轻工业出版社,1995.[3]GB/T17204—1998.中华人民共和国国家标准——饮料酒分类[s】.

4789.25—

万方数据 

番石榴果酒的研制

作者:作者单位:刊名:英文刊名:年,卷(期):被引用次数:

于辉, 钟显昌, YU Hui, ZHONG Xianchang

仲恺农业技术学院,轻工食品学院,广东,广州,510225中国酿造

CHINA BREWING2008(7)9次

参考文献(3条)

1. 海南大学高等职业技术学院 热带亚热带果树栽培学 20042. 朱宝镛 葡萄酒工业手册 1995

3. GB/T 17204-1998.中华人民共和国国家标准--饮料酒分类

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1. 邢树文. 姚洁如. XING Shu-wen. YAO jie-ru 壳聚糖对番石榴汁澄清作用的研究[期刊论文]-现代食品科技2008,24(9)

2. 刘建林. 夏明忠. 袁颖. Liu Jianlin. Xia Mingzhong. Yuan Ying 番石榴的综合利用现状及发展前景[期刊论文]-中国林副特产2005(6)

3. 熊俐. 明红梅 梨姜复合果酒制作工艺的研究[期刊论文]-江苏农业科学2009(4)

4. 田晓菊. 马瑞. 丁小红. 陈玮琳. 锁晓波 沙枣果酒加工工艺研究[期刊论文]-安徽农业科学2011,39(2)

引证文献(9条)

1. 李南薇. 刘长海. 周婉晖 柚子果酒生产工艺的研究[期刊论文]-中国酿造 2009(12)

2. 赵翾. 李红良. 丘柳娟 响应面法优化橄榄酒的酿造工艺研究[期刊论文]-食品研究与开发 2011(6)3. 潘嫣丽. 农志荣 雪莲果-西番莲混合果酒发酵工艺的研究[期刊论文]-安徽农业科学 2011(9)4. 江明珠. 颜辉. 闻燕. 周列 草莓金樱子复合果酒的发酵工艺研究[期刊论文]-中国酿造 2011(12)5. 马荣山. 董凌旭. 教传勇 利用饴糖发酵五味子酒的参数测定与质量评定[期刊论文]-中国酿造 2009(9)6. 王丽娟. 王明力. 徐若阳 树莓果酒酿造工艺研究[期刊论文]-中国酿造 2010(9)7. 马荣山. 韩韬 仁用杏杏酒发酵工艺研究[期刊论文]-中国酿造 2009(11)

8. 苏俊烽. 程建军. 刘宏杰 正交法优化蓝莓-葡萄复合果酒[期刊论文]-北方园艺 2010(6)9. 熊海燕 基于不同原料的果酒发酵模式筛选[期刊论文]-北方园艺 2010(6)

本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgnz200807032.aspx


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