用餐模式变更联络函

用餐模式变更联络函

主旨:餐厅用餐模式变更

内容:

致:天马各位同仁:

一 变革概要说明

A.变更原因

自2011年11月以来,通过我们在天马员工餐厅的实际运作,使我们充分认识到天马餐厅运作过程中的一些经营困局,近来大部分同事反应菜品口味下降,种类变化少,而对于我们承包商而言,现有模式(开餐时间,种类,价格限制,人数,采购量,“免费”食材的提供(如:水果,餐纸,米饭))对我们实际的经营过程中的人工成本,采购数量与价格,技术人员对产品的专注度,经营利润都造成很大的影响。通过我们对开餐数据的深入分析,我们认为造成以上情况最主要有如下原因:

1.快餐方面80%的同事消费水平一般在6元/餐左右,只有20%的有自选的要求,但其消耗的成本(包括小炒,凉菜)却占总量的35%

2.快餐我们每天提供的菜品一般在15个左右,自选2.4.6的模式于现今蔬菜市场批发价格极大限制了采购品种的范围,这是引起关于菜品品种投诉的主要原因。

3.“免费”食材(如:水果,餐纸,打包餐具,米饭)每月的金额在22000元,占平均营业额(以15万/月计)14%,也就是说我们每月要从菜金里扣14%出来补足此项亏损。

4.晚餐由于人数大幅减少(平均260人)造成我方人力极大的浪费,并且在夜餐和周日我方处于亏损状态。

B.变更措施:

基于以上原因,为了从根本上扭转这种经营困局,并且满足各位同仁对菜品品种和口味的需要,我们特将用餐模式变更如下:

1.6元套餐提高5%的品质标准,满足80%的员工关于口味的需求。

2.自选产品线:自选餐价格由246变更为:2元素菜一个,4元炒菜一个,6元炖菜一个,精品炒菜纯大荤15元/份,精品炒菜10元/份,精品素菜5元/份,取消小炒和凉菜服务窗口,将其并入自选窗口一同售卖,以精品炒菜代替小炒,精品小炒的数量因为必须要做到精确控制,所以售完为止,但尽量做到充足供应,保留包厢服务。

3. 米饭:增加收费米饭,0.3元/碗,在售餐窗口统一售卖。免费米饭在大厅自助(快餐每份低于6元的米饭加收1元)。

4. 面食:一,三,五,六供应面条和水饺,二,四供应砂锅及麻辣粉丝

二 变更方案说明 (自2012年 月 日起执行)

2.1 自选餐:精品炒菜一律用圆盘盛装,如图:

炒荤菜价格每份10元/份,

如图:

纯大荤价格15元/份,如图:

精品素菜5元/份,如图:

2.2 自选精品菜品标准展示

2.3 精品菜展示

2.4 供应结构:

四:结束语

亲爱的各位同仁,罗素先生说过:“变化是一回事,进步是另外一回事”。因此任何事物如果没有实质性的变革就绝无进步的可能性,我本人期望你们能够完全理解这种剧烈变革所带来的痛楚感受,如果你们相信变的力量的话。我们希望借此用餐模式的变化能为大家带来更好的服务,同时我们也将更加增强对餐厅各个服务环节的管控。 谢谢你们对我们工作的理解!


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