厨房设计要求

餐饮空间主要有餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。

一、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为:(1)

操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,

其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。5)冷拼区:6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。(8)仓

库区:用于米、面等不易变质食物贮存。

1. 中餐厅大的话可以设一个大堂,收银服务台就可以设在那里

2. 可以考虑设一个点菜区,就是菜品展示区

3. 凉菜间

4. 卡座,或者普通座和包厢

5. 餐厅办公室

6. 员工更衣室

7. 厕所,视餐厅大小设立(包厢大的考虑包含厕所)

8. 后厨(包含饮料食材储藏室,洗具区域等)

食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

1. 确保厨房生产流程的畅通

人员走动和货物远送分流

2. 厨房各生产部门尽可能安排在同一楼层,并紧邻餐厅

3. 厨房设计留有发展空间

4. 厨房应注重工作环境的设计

厨房设计应从温度,湿度,通风,通风,照明,噪声,地面强度,颜色,防滑度以及工作空间,休息空间等多方面综合考虑。


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